La sobrasada mallorquina es un embutido crudo, curado que se hace a partir de carne de cerdo condimentada con sal, pimentón y pimienta. Se embute en la tripa y se madura lentamente.
Este producto está muy extendido en las Islas Baleares, y en el resto de España. Se puede consumir de muchas maneras, (y de todas está rica). Se puede untar en pan simplemente, o bien tomarla caliente o incluso en arroz. ¿Con qué combina la sobrasada? A mi personalmente me encanta con queso, caliente en un buen pan, pero también combina genial con un poco de miel, que hace que los sabores se equilibren y resulte deliciosa.
El origen de este alimento surge, como muchos otros productos, de la necesidad de guardar alimentos por periodos de tiempo sin que se estropeara. Para ello se utilizaban técnicas de salado. Normalmente se consume la longaniza en el primer invierno y la sobrasada en verano.
El origen de su nombre es siciliano donde se conocía la técnica de picar la carne para embutir (soppressa). A través del comercio marítimo paso a Valencia y desde allí llegó a Mallorca que es donde más se desarrolló a partir del siglo XVI.
Al principio no se utilizaba pimentón pero luego fue un signo distintivo para la conservación de los alimentos y de esta manera se adquiere el color tan característico, (igual que el chorizo). En 1993 el Gobierno Balear reconoce la Denominación Específica para la sobrasada mallorquina y en 1996, la Unión Europea le concede el sello de Indicación Geográfica.
¿Cómo se fabrica la sobrasada?
En cuanto a la fabricación de la sobrasada, cada familia elaboraba su receta según costumbres debido a que no debemos de olvidar que es un producto de matanza. Aunque es cierto que sí que hay unas características específicas que están reguladas. Entre un 30 y un 60% debe ser de carne magra, por un 40- 70% de tocino, 20 o 30 gramos de sal por kilo y 60 gramos de pimentón por kilo. Además debe llevar pimienta picante y otras especias al gusto.
Hay que tener en cuenta que cuanta más grasa lleve la sobrasada, más fácil es de untar y menor es la intensidad del sabor. Hay que encontrar el equilibrio perfecto, aunque es cierto que normalmente las sobrasadas tradicionales llevan menos grasa y las de exportación llevan más. Esto es debido que los consumidores de fuera les gusta más que sea de fácil untado.
El color debe ser natural, ya que está prohibido la utilización de colorantes artificiales en su fabricación.
En cuanto al proceso de fabricación se pueden diferenciar dos fases.
En la primera fase se elabora el embutido, es cuando se pica la carne, se mezcla con los ingredientes y se mete en las tripas. Antiguamente el picado se hacía a mano, ahora se hace con máquinas trituradoras.
La segunda fase es básicamente la maduración y el desecado. La sobrasada más tierna tiene una semana en el secadero y la más curada puede pasar un mes en el secadero.
En cuanto a las presentaciones, se puede presentar en pasta (untable) en la misma tripa, en tarrina (curada en tripa pero luego envasada en una tarrina sin la tripa), en longaniza… existen un montón de presentaciones.
¿Has probado la sobrasada? ¿Te gusta?¿Cuál es tu forma favorita de comerla?
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*Fotos via GastronomicSpain
