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Berenjenas rellenas al horno

Siempre que voy a la Fnac, me encanta mirar los libros de cocina, aunque no compre, voy a la sección y me quedo boba mirando los libros, además suelen tener alguno de oferta, algunos a muy buen precio. Una de las últimas veces que fuí, me encontré con una ofertaza del libro Dos italianos entre fogones, de Antonio Carluccio y Gennaro Contaldo. A Gennaro le conocí a través del canal de Youtube de Jaime Oliver, me pareció genial así que cuando vi el libro no me pude resistir y me lo traje conmigo. 
El libro está lleno de recetas caseras italianas, fáciles, con ingredientes accesibles, y todas deliciosas, además explica un poco de la historia de los platos, está dividido por categorías y resulta sencillo encontrar las recetas, (os juro que no me llevo comisión). 
El primer plato que he hecho basándome en el libro han sido estas berenjenas rellenas al horno. Como ya sabréis las berenjenas es una de mis verduras favoritas así que cuando las vi, no me pude resistir. Os dejo con la receta.

Ingredientes para dos personas.
– 2 berenjenas.
– Aceite de oliva virgen extra.
– 1 cebolla grande picada fina.
– 2 tomates cortados en dados.
– Albahaca
– Sal.
– Pimienta
– Queso parmesano rallado.
Precalentar el horno a 220º.
Cortar las berenjenas por la mitad de forma longitudinal, hacerles incisiones en la carne y con ayuda de una cuchara sacar la carne con cuidado de no romper la piel. Reservar la piel y la carne de la berenjena, picarla muy fina.
En una sartén, calentar un poco de aceite, agregar la cebolla cortada muy fina y rehogar hasta que esté blanda. Añadir la carne de la berenjena y cocer a fuego medio durante unos cinco minutos removiendo todo el tiempo. Agregar los tomates cortados en dados, la albahaca, la sal y la pimienta, cocinar todo durante unos dos minutos, hasta que esté todo blando. Rellenar las pieles de las berenjenas con la mezcla, espolvorear con queso rallado y asar al horno durante 15 minutos. Servir calientes.

Espero que os hayan gustado. Como veis es un plato muy apetecible, sano y ligero.