Pan sin gluten con masa madre

by - abril 19, 2020


Estos días en los que encontrar levadura se ha convertido en toda una hazaña, me han ayudado a decidirme definitivamente a hacer masa madre para poder usarla en mis panes. En este caso yo he hecho masa madre con harina de garbanzo para que fuera sin gluten. Tras mucho investigar porque en principio dudaba que se pudiera hacer una masa madre sin gluten sin que la harina fuera integral, descubrí a Glutendence, que tiene un vídeo maravilloso de cómo hacer la masa madre sin gluten. Ella lo hace con harina integral de arroz, pero como yo no puedo comer nada integral me decidí por hacerla con harina de garbanzo, sin saber que hay muchos obradores que lo usan para hacer sus masas madres y que la verdad es que me sorprendió lo fácil que es de hacer y lo bien que resultó el hacerla.


El paso a paso de la masa madre no la grabé ni fotografié, pero seguí tal cual las instrucciones que se dan en el post que os he dejado arriba y os recomiendo mucho que os paséis por la web porque merece muchísimo la pena.

Mientras investigaba la masa madre vi estos panecillos y me enamoré, así que en cuanto tuve lista mi masa madre los hice, os aseguro que son riquísimos, fáciles de hacer y el usar masa madre hace que el pan sepa totalmente distinto a como sabe con otro tipo de levadura, la gente me decía eso y yo no les creía hasta ahora, me ha encantado de verdad, os recomiendo que intentéis hacer la masa madre y que probéis a usarla. No os va a defraudar.

¡¡A ponerse el delantal!!


Ingredientes
- 125 gramos de harina de garbanzos (es recomendable que uséis la misma harina que habéis utilizado en la elaboración de la masa madre)
- 125 gramos de harina de arroz.
- 200 gramos de almidón de maíz.
- 100 gramos de masa madre.
- 450 ml de agua.
- 10 gramos de sal.
- 10 gramos de goma xantana.
- 10 gramos de psyllium.

El día de antes de formar el pan, hay que alimentar nuestra masa madre, para ello de la masa madre sacamos 25 gramos de masa madre y los refrescamos con 12 gramos de harina de garbanzo y 12 gramos de agua. Cuando se doble el volumen, refrescar de nuevo, añadir 25 gramos de harina de garbanzo y 25 gramos de agua. Ya tenemos nuestros 100 gramos de masa madre. Cuando doble su volumen, ya está lista para usar.

En un bol grande mezclar las harinas (en este caso harina de arroz y harina de garbanzo), el almidón de maíz, la goma xantana, el psyllium y la sal. Remover para que se integre todo. 

Añadir la masa madre y el agua, y mezclar con las varillas amasadoras un par de minutos para que los ingredientes queden bien mezclados. Dejar reposar 10 minutos y volver a amasar, debe quedar una masa elástica, si necesitamos añadir más agua, añadir poco a poco. Amasar bien con las varillas hasta que la masa esté homogénea. Una vez la masa esté homogénea alisarla con una espátula húmeda como si quisieramos hacer una bola, tapar el recipiente con film transparente y llevar a la nevera durante 24 horas.

Sacar el recipiente de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente durante más o menos una hora para que se atempere. Calentar el horno con calor solo abajo a 220º, Poner en el fondo un recipiente con agua hirviendo y la bandeja donde se vaya a hornear el pan se debe calentar también.

Enharinar una superficie de trabajo y volcar la masa en ella con cuidado para que no se aplaste. Dividir la masa en cuatro, espolvorearlos con harina y hacerlos rodar para darlos forma pero sin apretarlos y sin amasarlos.

Sacar la bandeja del horno, cubrirla con papel de horno y colocar los panecillos en la bandeja. Hacer un corte por donde se van a abrir con un cuchillo afilado y llevar al horno.

Hornear durante quince minutos a 220º con calor abajo, pasados los quince minutos bajar la temperatura a 200º y hornear 20 minutos más. Pasados 20 minutos, poner el horno en calor arriba y abajo, sacar el recipiente con el agua hirviendo y bajar la temperatura a 140º. Hornearlos a esa temperatura durante 30 minutos. 

Apagar el horno y dejar el pan durante 10 minutos dentro. Sacarlos y dejarlos enfriar totalmente sobre una rejilla.


Espero que os haya gustado.


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